Ben ritrovati, dopo la pausa estiva per la ripresa della rubrica di Ojas benessere.
Riallacciamo il discorso alimentare considerando uno degli alimenti che conosciamo dai tempi più antichi: l’olio d’oliva. Il migliore tra gli oli per la sua alta digeribilità e grande percentuale di grassi polinsaturi contenuti.
Un olio che ha avuto molti usi anche non alimentari. Ai tempi degli Egizi veniva usato in molti prodotti di bellezza.
All’olio sono associate funzioni mitologiche o magiche, in molte regioni d’Italia si usava per scacciare malocchio e altre fatture, ma anche religiose. Si pensi alla religione cattolica dove insieme al pane e al vino formano la trinità degli alimenti, oltre all’uso simbolico per benedire chi nasce e chi muore. L’uso però che lo vede principe è quello alimentare.
L’olivo ha trovato da sempre in Italia una terra adatta a valorizzarne le grandi qualità organolettiche rendendo il nostro olio rinomato e apprezzato in tutto il mondo. L’Italia ha molte qualità di oli, per praticità li suddivideremo in tre aree.
Prima di scoprire insieme gli oli più quotati in Italia, desidero fare una precisazione importante anche dal punto di vista nutrizionale. Via via che procederò nell’illustrare le meraviglie dell’olio extravergine d’oliva, spesso parlerò di percentuale di acidità. L’acidità di un olio misura la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, più integra sarà la molecola dell’olio e più bassa sarà la sua acidità. Ricordate comunque di acquistare un prodotto a bassa acidità, questo è anche garanzia di olive sane, l’acidità aumenta se sono danneggiate o infestate da insetti. E cosa più importante vi assicurate un prodotto fonte di benessere, benefico per la salute.
Area tirrenica.
Nel Mezzogiorno l’olivo si coltiva dai tempi della Magna Grecia, quando l’olio era così importante e prezioso da diventare moneta di scambio per poter comprare bestiame o altro genere alimentare. La zona di produzione dell’Olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei comprende le aree di Siracusa, Ragusa e Catania. Il nome deriva dal massiccio dei Monti Iblei dove l’escursione termica fra giorno e notte è peculiare per esaltare le caratteristiche delle coltivazioni locali. La varietà di oliva più famosa è la Tonda Iblea, buona da pasto come da frantoio. L’acidità di questo olio ha un massimo dello 0,65%, si presenta di color verde, odore e sapore fruttato medio.
Ricordiamo poi la valle del Belice e dell’Erice, dove il clima estremamente mite del Mediterraneo consente di produrre un olio di grande bontà. Infatti l’olio delle valli Trapanesi ha acidità massima di 0,50%, colore cangiante dal verde al giallo, odore e sapore fruttato intenso, retrogusto leggermente amaro e piccante. La valle del Belice produce anche un’oliva da tavola rinomata, la Nocellara DOP.
Salendo verso Nord, la Calabria si distingue con tre DOP, il Lametia, L’Alto Crotonese e il Bruzio. Nel Cosentino l’olivo si coltivava già prima di Cristo, mentre nella zona Bruzio fu importata dai greci. Zona di grande vocazione olivicola è la Campania, dove si produce l’olio d’oliva DOP Cilento, realizzato con sole olive fresche di raccolta, con un disciplinare garantito anche dalla presenza del Parco nazionale del Cilento. Lungo la penisola sorrentina si trova l’antico Capo Minerva che prende il nome dalla dea cui è consacrato l’olivo; i pellegrini che desideravano onorarla attraversavano un percorso ricco di ulivi destinati alla produzione di olio e ne compravano.
Da qui nasce la tradizione olivicola del Sorrentino con un DOP dal colore dal verde al giallo acidità inferiore all’80%, ricavato da olive di varietà autoctona, come la Minucciola, introdotta nel territorio dai Greci. Risalendo lungo la costa, la tradizione greca si unisce a quella etrusca, a partire dall’Alto Lazio: il DOP di Canino. Di Sabina e dei suoi uliveti hanno scritto, fra gli altri, Catone e Orazio, mentre l’Abbazia di Farfa conserva il Regesto Farnese, documento in cui si fanno cenni di storia dell’olivicoltura sabina. In località Canneto Sabino si può ammirare l’olivo più antico di tutta Europa. Non possiamo dimenticare poi l’olio fra i più rinomati d’Italia, quello toscano, riconosciuto ovunque per le sue qualità e di rilevanza regionale per quanto riguarda il profilo sociale, culturale, ambientale. In Toscana l’olivicoltura si fa risalire al VII secolo a.C., anche se ha sicuramente origini più antiche. L’olio extravergine IGP toscano ha un’acidità inferiore allo 0,60%, colore che varia dal verde al giallo oro. L’odore è fruttato ma con sentore di carciofo, mandorla, frutta matura e verde di foglia, il sapore è anch’esso fruttato ma deciso. La Toscana conta anche due DOP per le zone del Chianti classico e Terre di Siena. Un po’ meno famoso ma qualitativamente pregiato e delicato è il DOP Riviera Ligure, prodotto da olive taggiasche. La presenza dell’olivo in Liguria è sicuramente anteriore al 3000 a.C ma solo nel XVIII secolo gli oliveti si espandono sulle pendici collinari e montane. Tra il Cinque e Seicento , ad opera dei Benedettini di Taggia, l’olivicoltura ligure si specializza.
Area adriatica. Nella Terra d’Otranto, nome medioevale con cui si indicava il Salento, la presenza di tale coltivazione risale a 8000 anni fa’, furono i Messapi, che qui si insediarono intorno al Mille a.C, a iniziare la coltivazione. Poi i Greci e i Fenici la diffusero verso il Brindisino. Questa è oggi l’area del Dop Terre d’Otranto. Nella parte settentrionale della provincia di Brindisi si produce il DOP Collina di Brindisi, ricavato per il 70% dalla varietà già selezionata dagli antichi romani, detta Ogliarola, per la gran quantità di olio che si poteva estrarre. Il DOP Terra di Bari viene prodotto da olive raccolte e lavorate nella provincia di Bari, in particolare nelle aree di Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte, delle varietà Bitonto e Coratina. L’olio ha come denominatore comune il fatto di essere morbido e vellutato al palato. La tradizione di questa zona è così forte da risalire al 5000 a.C. In questa terra l’Impero Romano ebbe il suo forziere oleario, importante sia commercialmente che economicamente, tanto da essere posto sotto il controllo dell’Amministrazione centrale. Durante il medioevo l’olivicoltura venne nuovamente incentivata grazie ad alcuni ordini religiosi. Bari e Venezia erano gemellate nel commercio di olio che partiva dal capoluogo pugliese per arrivare nella laguna veneta e da lì ripartire verso altre città europee dove forte era la richiesta. Nella parte più settentrionale della Puglia si produce un altro DOP, il Dauno, antico nome della provincia di Foggia, Daunia appunto. Non possiamo dimenticare l’Abruzzo che solo abbastanza recentemente ha incrementato la produzione olearia tanto da meritarsi un DOP l’Aprutino Pescarese. Di recente istituzione anche i DOP Pretuziano delle Colline Teramane e il DOP Molise. Nella provincia di Chieti, la coltivazione si fa risalire al II secolo d.C, è il DOP Colline Teatine. Un’altra zona d’elezione è l’Umbria. Qui la coltivazione risale al I secolo a.C ed è documentata da resti di otri e frantoi disseminati nei comuni di Amelia, Montefalco e Terni. Qui le condizioni climatiche consentono una maturazione molto lenta così da produrre un olio dal tasso di acidità decisamente basso, 0,65%. In terra di Romagna si producono due DOP: il Colline di Romagna e il più celebre Brisighella.
Area dei laghi. Per quanto possa sembrare strano immaginare coltivazioni di olivi nei pressi dei laghi del Nord Italia, la presenza di questo albero è almeno centenaria sulle sponde del lago di Como e Iseo. Proprio per le ragioni climatiche particolari che si creano attorno ai laghi, il prodotto ha caratteristiche organolettiche peculiari. L’olio extravergine d’oliva DOP dei Laghi Lombardi presenta un’acidità massima dello 0,55%. La coltivazione dell’olivo nell’area del Lago di Garda è testimoniata fin dall’età del Bronzo dalla presenza di noccioli di olive tra i reperti degli insediamenti lacustri della zona. I romani continuarono questo tipo di coltura, come testimoniano i resti di frantoi trovati nella zona. La coltivazione dell’olivo, come si vede, ha avuto e continua ad avere una grande valenza economica e culturale. Un altro disciplinare regola la produzione del DOP Veneto nel resto della regione veneta.
Con la descrizione delle zone di produzione di questo meraviglioso alimento, ho concluso la carrellata, partita qualche mese fa con la pubblicazione di diversi articoli, dei pregiati prodotti italiani. Spero che una maggior conoscenza e coscienza delle numerose possibilità alimentari di gran qualità serva ad orientarvi meglio nella scelta alimentare che non dovrebbe essere più rivolta, come nel passato, alla quantità ma alla qualità. Nei prossimi articoli sarà mia cura addentrarmi con voi, nel modo più preciso possibile, nell’ambito nutrizionale alimentare.
